肉牛的品种
黄牛按照用途分为役用、奶用、肉用，在这里只介绍肉用牛。
一、 国外引进的优良肉牛品种
1．西门塔尔牛
西门塔尔原产于瑞士，是乳、肉兼用品种。西门塔尔牛产乳量高，产肉性能并不比专门化肉牛品种差，役用性能也很好，是乳、肉、役兼用的大型品种，被畜牧界称为全能牛。本世纪70年代西门塔尔牛被我国大量引进后，对我国各地的黄牛改良效果非常明显。中国的西门塔尔牛已经育成，吉林肉用型西门塔尔牛品系也即将育成。在我国饲养的西门塔尔牛有瑞（士）系、德（国）系、苏（联）系、奥（地利）系、法（国）系、加（拿大）系、美（国）系等。主要分布在黑龙江、吉林、内蒙古、河北、河南、山东、山西、浙江、湖南、湖北、四川、甘肃、青海、新疆、西藏 15 个省、自治区。
体型外貌特征 ：西门塔尔牛属大体型宽额牛种，头大，额宽，颈短，角细致。角为左右平出，向前扭转，向上外侧挑出，母牛的角相尤为如此。体躯发育良好，体表肌肉群明显易见，体躯深。骨骼粗壮坚实，背腰长宽而平直，臀部肌肉深而充实，多呈圆形。尻部宽平，四肢粗壮。被毛颜色为黄白花或红白花，少数牛有黄眼圈，头、胸、腹下、四肢下部和尾尖多为白色，苏系牛则多为浅黄色。乳房发育中等，泌乳力强。加拿大和美国的西门塔尔体型最大，以全黄为主色调，花片较少。
生长发育和生产性能 ：瑞士原产西门塔尔牛为乳、肉兼用品种，犊牛初生重，公牛平均 45 千克 ，母牛 44 千克 ；周岁体重可达到 450 千克 ；成年体重，公牛 1000 ～ 1300 千克，母牛 650 ～ 700 千克。引入我国饲养后，犊牛初生重，公犊平均 34 千克 ，母犊 32 千克 ， 18 月龄时的体重可达到 400 ～ 480 千克。
西门塔尔牛的典型特点是适应性强，耐粗放饲养管理，易放牧。不仅具有良好的肉、乳用种性，而且挽力大，易用性能好，适于在多种不同地貌和生态环境地区饲养。犊牛在放牧肥育条件下的平均日增重可达到 800 克 ；肥育至 500 千克 的小公牛，日增重可达到 0.9 ～ 1 .0 千克 ，屠宰率65% ，净肉率 57% 。母牛在半肥育条件下的屠宰率为 53% ～ 55% 。成年母牛的平均泌乳天数为 285 天，产奶量 4000 千克 ，乳脂率 4% ～ 4.2% ，乳蛋白率 3.5% ～ 3.9% 。
母牛常年发情，发情周期 18 ～ 22 天，初产月龄 30 月龄，妊娠期 282 ～ 292 天，产后发情平均 53 天。
2．夏洛来牛
原产于法国中西部的夏洛来涅夫勒地区，是著名的大型肉用品种。主要分布在我国的东北、华北各省及江苏、安徽、湖北、陕西、宁夏、新疆等 13 个省市、自治区分布。
体型外貌特征： 夏洛来牛头小、额宽，颈短多肉。公牛角粗而短，向两侧伸展；母牛角细、向前方弯曲。体躯高大强壮，肩峰隆起，胸深肋圆，背厚腰宽。荐部宽而长，臀部肌肉十分发达，使身躯呈圆桶形。尻部常出现隆起的肌束，形成“双肌特征”。四肢粗壮，蹄和角呈蜡黄色。被毛为白色或乳白色。
生长发育和生产性能：夏洛来牛有两大特点，一是早期生长发育快，饲料报酬高， 15 月龄以前的日增重超过其它品种，因而可以在较短的时期内以低廉的成本生产出最大限度的肉量。二是瘦肉多，脂肪少；屠宰率一般在 60% ～ 70% ，胴体净肉率 80% ～ 85% 。
夏洛来牛在我国饲养条件下的初生重，公犊平均 48 千克 ，母犊 46 千克 ；初生到 6 月龄平均日增重 1168 克 。公犊周岁体重可达 378 千克 ， 18 月龄 734 千克 ；母犊周岁体重 320 千克 ， 18 月龄 464 千克。成年体重公牛 1200 千克 ，母牛 800 千克 。
母牛的初情期在 13 月龄，初次配种则在 17 ～ 20 月龄。泌乳量平均 1700 ～ 1800 千克，乳脂率 4.0% ～ 4.7% 。
3．安格斯牛
安格斯牛属于古老的小型肉牛品种。原产于英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，并因地得名。目前世界人多数国家都有该品种牛。
体型外貌特征：被毛黑色和无角为其重要特征，故也称其为无角黑牛。该牛体躯低翻、结实、头小而方，额宽，体躯宽深，呈圆筒形，四肢短而直，前后档较宽，全身肌肉丰满，具有现代肉牛的典型体型。安格斯牛成年公牛平均活重700--900千克，母牛500--600千克，犊牛平均初生重25—32千克，成年体高公母牛分别为130．8厘米和118．9厘米。
生长发育和生产性能：格斯牛具有良好的肉用性能，被认为是世界上专门化肉牛品种中的典型品种之一。表现早熟，胴体品质高，出肉多。屠宰率一般为60％一65％，哺乳期日增重900—1000克。育肥期日增重（1．5岁以内）平均0．7—0．9千克。早熟，肉质好，大理石纹明显，适应性强，耐寒抗病，耐粗饲，适于放牧，胴体品质好，繁殖能力强，难产率低。缺点是母牛稍具神经质。
4．利木赞牛
法国第二大专门化大型肉牛品种， 1924 年育成于法国中部的利木赞高原。我国于 1974 年首批引进。目前主要分布在东北、华北、山东、安徽、湖北、四川、陕西、甘肃、宁夏等省、自治区。
体型外貌特征： 体型比夏洛来牛小，骨骼细致，肩峰隆起。公牛角粗短，向双侧伸展；母牛角细，向前弯曲。体躯长而肌肉充实，肋公开张，胸部肌肉特别发达。背腰宽而平直，荐部宽大，后躯肌肉也特别明显。四肢强健细致，蹄呈红色。利木赞牛的被毛色泽为红黄褐色，具有与我国大别山牛、南阳牛、秦川牛、鲁西牛等许多地方品种颜色相近的红黄原色背底。该牛种角为白色，此外，在腹下、四肢内侧、眼睑、鼻周、会阴等部位颜色变浅，呈肉色或草白色。
生产性能： 早期生长发育快，体早熟，产肉性能优良是利木赞牛的主要优点。在较好的饲养条件下，出生后 6 月龄体重可达到 250 ～ 300 千克，平均日增重 1.49 千克 以上； 8 月龄可生产出大理石纹牛肉，屠宰率一般 63% ～ 70% ，瘦肉率 80% ～ 85% ； 10 月龄能长到 400 千克。成年公牛体重 950 ～ 1200 千克，母牛 600 ～ 800 千克。
难产率低是利木赞牛的又一优点。无论与任何肉牛品种杂交，犊牛出生重都较小，一般要轻 6 ～ 7 千克。母牛在分娩时骨盆的开张度大，因而，出产的顺产率很高。难产率一般只有 0.5% ，是专门化肉牛品种中难产率最低的。利木赞牛的产奶量较低，为 1200 千克，但乳脂率高达 5.0% 。
二． 我国地方优良品种牛
1．鲁西牛
产于山东省南部的荷泽、济宁地区，是我国役肉兼用的优良品种之一，该牛毛色有棕色和黄色。多数牛具有完全的三粉特征，即眼圈、嘴圈、腹下四肢内侧毛色较浅。该牛个体高大、四肢较长、侧视呈正方形。是我国较好的地方牛品种，易于肥育，皮薄骨细，特别是阉割之后肉质细嫩，是制作肥牛的上好原料，育肥牛屠宰率为55%。
2．秦川牛
产于号称“八百里秦川”的陕西关中平原。秦川牛属较大型的役肉兼用品种。体格较高大，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健。头部方正，肩长而斜。中部宽深，肋长而开张。背腰平直宽长，长短适中，结合良好。荐骨部稍隆起，后躯发育稍差。四肢粗壮结实，两前肢相距较宽，蹄叉紧。公牛头较大，颈短粗，垂皮发达，鬐甲高而宽；母牛头清秀，颈厚薄适中，鬐甲低而窄。 角短而钝，多向外下方或向后稍弯。公牛角14.8厘米,母牛角长10厘米。毛色为紫红,红,黄色三种。鼻镜肉红色约占63.8%，亦有黑色、灰色和黑斑点的，约占32.2%。角呈肉色，蹄壳分红、黑和红相间三种颜色。
3．南阳牛
产于河南省，是我国著名的役用牛品种。毛色以黄色居多，也有淡黄、红黄等色。体型中等大，骨骼粗壮，肌肉发达，适应性强和耐粗饲等特点。其特征主要体现在：体躯高大，力强持久，肉质细，香味浓，大理石花纹明显，皮质优良。
4．晋南牛
产于山西省，属于我国大型役用牛品种。毛色以枣红为主，鼻镜和蹄趾多呈粉红色。该牛体格粗壮，体较长，胸部及背宽阔，成年牛前躯较后躯发达。该牛属于晚熟品种，6月龄以内的哺乳犊牛发育较快。
5．延边牛
主要产于吉林省延边朝鲜自治州等地。该牛属寒温带山区的役肉兼用品种。该牛具有体质结实、适应性强、胸部深宽、骨骼坚实、被毛长而密，皮厚而有弹力。毛色多为黄色（深浅不一），鼻镜一般呈淡褐色，带有黑斑点。该牛有耐寒、耐粗、抗病力强的特性，适宜耕役，是我国宝贵的耐寒品种。
6．蒙古牛
分布于包括内蒙古在内的东北、华北和西北诸省北部。毛色多为黑色或黄色，也有红黑相间。最显著的特征是“龙门角”。
7．草原红牛
分布在吉林省白城地区的通榆县。该牛是我国科学家经过多年培育出来的品种。毛色为紫红色或深红色，部分牛腹下、乳房还有血斑，鼻镜、眼圈粉红色。坐骨突出，体格中等。该品种的最大特点是肉质好，风味醇香独特。该牛种群数量较小，有退化趋势，出栏牛只屠宰之后多作为馈赠礼品。
8．夏南牛
被毛呈黄色﹐以浅黄米黄居多。公牛头方正﹐额平直﹐角呈锥状﹐水平向两侧延伸。母牛头部清秀﹐额平稍长﹐角细圆﹐致密光滑﹐稍向前倾。颈粗壮﹐平直﹐肩峰不明显；成年牛结构匀称﹐体躯呈长方形；胸部深而宽背腰平直﹐肉用特征明显；尻部长﹑宽﹑平﹑直.四肢粗壮﹐强劲有力﹐蹄质坚实﹐蹄壳多为肉色。尾稍长。
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